2023 FHC上海國際廚藝錦標(biāo)賽
意大利隊的作品菜譜來了。在這場烹飪盛宴中,意大利隊以其深厚的烹飪傳統(tǒng)和不羈的創(chuàng)新精神,為我們呈獻(xiàn)了一場令人陶醉的味覺饕餮。這不僅是一場比賽,更是一場前所未有的味蕾奇妙之旅,將您帶入一個充滿奇跡的烹飪仙境。
選手介紹
2023FHC上海國際廚藝錦標(biāo)賽
意大利隊共有三名成員參賽,分別是Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani、Francesco Locorotondo。他們經(jīng)驗豐富,擁有專業(yè)的烹飪技藝,和多次大型國際烹飪比賽的參賽經(jīng)驗,并在大賽中數(shù)次獲得傲人的成績。關(guān)于意大利隊員的詳細(xì)介紹,感興趣的可自行探索。
從左到右依次為:Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani、Francesco Locorotondo
作品菜譜
石斑魚配歐芹黃油
地中海凱撒醬
腌菜慕斯
蔥油
柑橘餡餅和白葡萄酒醬
石斑魚配歐芹黃油
所需食材:800克石斑魚、100克去皮歐芹、40克鳀魚、65克芥末、1克大蒜、150克黃油
具體做法:將黃油與鳀魚、大蒜和芥末一起放入攪拌機中,然后加入去皮的歐芹,充分融合之后放置一旁靜置。通過細(xì)篩。加入芥末,使黃油恢復(fù)到奶油稠度。將黃油涂在適當(dāng)?shù)哪0迳?,然后切成片?/p>
腌料與烹飪魚油
所需食材:120克鹽、15克糖蓖麻、4克檸檬皮、3克橙皮、2000克油、15克薄荷、1個檸檬、2克黑胡椒、10克大蒜
具體做法:將一部分水與鹽、糖一起煮沸,加入剩余的部分水,最后加入柑橘皮。將石斑魚片腌制20分鐘。將油放入半個平底鍋中,加熱至60℃。當(dāng)油達(dá)到一定溫度時,加腌制好的魚,在溫度為62℃的中型靜態(tài)烤箱中烤制25分鐘,煮熟后,將其從油中取出并保持在52℃的溫度下。
慕斯
所需食材:165克石斑魚、165克奶油、8克鹽、8克糖蓖麻、75克蛋清、1個檸檬、一勺石灰、一勺白胡椒
腌料
所需食材:200克水、200克葡萄酒醋、160克糖蓖麻、2片月桂葉、3克黑胡椒粒
具體做法:使用加工魚時獲得的廢油,加入奶油并與機器人廚師混合,然后加入以上腌料食材?;旌虾?,過篩。將其放入裱花袋中,然后倒入適當(dāng)?shù)墓枘z模具中。在70攝氏度下蒸煮18分鐘。慕斯煮熟后,放置在52"C靜態(tài)烤箱。
蔬菜泡菜
所需食材:1個蘋果、1個紅洋蔥、100克花椰菜、2件金橘
薄荷油
所需食材:80克薄荷、200克種子油
韭菜油
所需食材:130克新鮮韭菜、260克種子油、30克蛋黃、15克芥末
具體做法:1、將腌料所需食材煮沸,然后用來腌制水果和蔬菜。2、通過機器人烹飪,將薄荷油所需食材加熱到95℃,然后放入一個碗中,下面放著水和冰塊。油冷卻后,將其放入瓶中。韭菜油同理可制得。然后將蛋黃和芥末放入碗中攪拌,下面放冰,加入韭菜油,加入鹽和胡椒粉。
凱撒蛋黃醬
所需食材:150克蛋黃、450克種子油、35克芥末、150克蛋黃醬、50克帕爾馬干酪、30克鳳尾魚、1顆大蒜、20克檸檬汁、10克葡萄酒醋
具體做法:準(zhǔn)備蛋黃醬底料。加入以上食材混合。必要時加水以獲得均勻的醬汁
蘆筍配黃油
所需食材:13根綠色蘆筍、500克黃油、1個大蒜、15克檸檬草、10克檸檬
具體做法:轉(zhuǎn)動蘆筍并清洗干凈。在鹽水中煮一分鐘,然后在水和冰中冷卻煮時,蘆筍在澄清的黃油中加入調(diào)味料。
脆餅
所需食材:50克面粉、50克蛋清、50克黃油、15克韭菜
具體做法:在廚師機里混合所需食材獲得光滑的面團后,加入韭菜,然后在適當(dāng)?shù)哪0逯袚{開面團用微波爐煮30-40秒。
白葡萄酒醬
所需食材:1000克魚湯、500克奶油、150克黃油、15克百里香、1個大蒜、20克紅蔥頭、100克白葡萄酒、30克葡萄酒醋
具體做法:用青蔥燉一部分黃油,加入一半的醋,然后加入魚湯,最后加入奶油,減少并用黃油和剩余的米醋攪打。
羅馬萵苣
所需食材:13片清潔好的萵苣、50克橄欖油、15克白葡萄酒醋、3克鹽、適量白胡椒
具體做法:在平底鍋中用橄欖油和鹽用大火煎一下。之后在170°C的烤箱中烤制25分鐘后撒上葡萄酒醋和白胡椒粉
柑橘餡餅
所需材料:100克黃油、190克面粉、4克鹽、20克異麥芽酮糖醇、60克雞蛋、15克帕爾馬干酪、18克奶油、30克原味酸奶、15克橙汁、3克杏仁片、3克芥末粒、200克柑橘汁、13克植物明膠、15克鹽
具體做法:1、用黃油打磨面粉,加入糖,最后加入雞蛋。在冰箱中靜置15分鐘,然后搟開至0.5毫米的厚度。讓它再靜置5分鐘,最后在適當(dāng)?shù)哪>咧性?70°C下煮18分鐘。2、將奶油、酸奶、橙汁放入碗中,用鹽和胡椒調(diào)味,然后獲得均勻的混合物,放入適當(dāng)?shù)哪>咧胁⒓彼倮鋮s。冷卻后,用柑橘汁上色。
羊里脊配澳洲堅果面包屑
薄荷油
羅勒和菠菜餡餅
釉面胡蘿卜
土豆
燉羊肉玉米粥和西蘭花
香氣濃郁的羊里脊肉
所需食材:3塊羊里脊肉、160克鹽、160克糖、10克大蒜、15克百里香、20克迷迭香、2片月桂葉、200克黃油1200克水
具體做法:將肉招架,用香料調(diào)味鹽水,然后在室溫下將肉腌制2小時。
羊肉醬
所需食材:2000克羊肉湯、1000克羊骨、200克紅葡萄酒、80克薄荷油、80克花束裝飾、80克胡蘿卜、80克Celeny、80克紅洋蔥
具體做法:將骨頭在烤箱中以100℃烤20分鐘。用紅酒去釉,加入肉湯。加入蔬菜。減少并用芳香草藥調(diào)味。將所有東西都通過細(xì)篩并與黃油混合。
芳香澳洲堅果面包屑
所需食材:50克面包屑、75克澳洲堅果、10克黃油、20克生姜、5克大蒜、1個辣椒、12克青檸汁、7克鹽
具體做法:在平底鍋中烤澳洲堅果。將澳洲堅果切碎的面包和奶油黃油混合在一個碗中。揉捏直至獲得單一混合物。加入磨碎的生姜和大蒜、酸橙汁和鹽。放在冰箱里。
菠菜和羅勒果餡餅
所需食材:120克新鮮菠菜和羅勒、40克整個雞蛋、40克帕爾馬干酪、12克菠菜葉、8克鹽、40克奶油、20克蛋黃
具體做法:將菠菜和羅勒葉在鹽水中焯一分鐘,然后用水和冰塊冷卻,將葉子擦干,最后將所有東西混合在機器人廚師中。裝在適當(dāng)?shù)哪>咧?,?5°C的烤箱中烘烤15分鐘,用裝飾葉將果餡餅卷起來。
燉羊肉
所需食材:400g羊肉、1克油、100克芹菜、100克胡蘿卜、100克洋蔥、80克紅葡萄酒、適量鹽、250克肉湯
具體做法:將羊肉和蔬菜切成小方塊,放入平底鍋中。用紅酒去釉,加入羊肉湯。煮熟后,將燉菜放入硅膠模具中冷凍,然后用玉米粥釉上釉
玉米粥釉
所需食材:100克玉米粉、1000克水、30克植物明膠、2克鹽
具體做法:將所有成分混合并煮沸上釉后,將帕爾馬干酪撒在上面的果餡餅上。
釉面胡蘿卜
所需食材:13個小胡蘿卜、200克羊肉湯、200克奶油、20克橙汁、20克檸檬汁、5克芥末粒、適量鹽、適量胡椒
具體做法:將胡蘿卜在鹽水中煮熟。在平底鍋中,用奶油和所有調(diào)味料減少羊肉湯。烹飪完成后,當(dāng)上菜時,使用獲得的醬汁給它們上釉。
蘑菇
所需食材:200克鹽水泡菜、100克蘑菇、8克鹽、2克胡椒粉、10克薄荷、1個大蒜、50克黃油
具體做法:將腌料與部分蘑菇和香草混合在一個容器中,腌制直至準(zhǔn)備食用。在平底鍋中用黃油和香草炒剩余部分蘑菇。
巧克力
覆盆子甜品
覆盆子和藍(lán)莓凝膠
所需食材:150克覆盆子果泥、20克藍(lán)莓、15克青檸汁、3克明膠片、40克明膠水
具體做法:將明膠片在水中融化。加熱一部分果泥,加入明膠團塊,放入剩余的配料。
巧克力和青檸蛋糕
所需食材:2克雞蛋、70克蓖麻糖、35克巧克力70%、1克青檸、100克面粉-原味、5克泡打粉、1克香草豆
具體做法:將雞蛋、糖、先前融化的巧克力和青檸汁放入碗中,混合之后加入泡打粉和香草豆,獲得光滑均勻的面團。在烤箱中以165℃烤5分鐘。
覆盆子華夫餅
所需食材:220克覆盆子泥、40克糖粉、20克異麥芽酮糖醇、10克葡糖、90克面粉-原味
具體做法:在90°C下加熱覆盆子泥,然后加入面粉,煮熟后靜置一小時使用。在適當(dāng)?shù)哪>咧袖侀_,在160°C的烤箱中烤5分鐘。
奶油黑巧克力
所需食材:62.5克糕點奶油、62,5克覆盆子泥、25克蛋黃、12克糖蓖麻、50克巧克力70%、1克青檸、1克豆蔻、1克香草豆
具體做法:將豆蔻浸入沸騰的奶油中10分鐘并過濾,然后在84°C下煮奶油,覆盆子泥,蛋黃,糖和香草,煮成簡單的英式奶油,最后與巧克力乳化。
覆盆子冰糕
所需食材:166克覆盆子泥、90克水、1克鹽、80克糖蓖麻、1克青檸
具體做法:加熱水、糖和鹽制成糖漿,加入覆盆子泥和酸橙汁,然后急速冷卻
覆盆子蜜餞
所需食材:40克新鮮覆盆子、180克覆盆子泥、1克青檸
具體做法:冷凍覆盆子。冷凍后,將它們?nèi)?,然后加入酸橙汁、酸橙皮和覆盆子泥中。穿上合適的模具并進(jìn)行急速冷卻。
巧克力裝飾品
所需食材:800g70%巧克力
具體做法:將巧克力在45°C的微波爐中融化,然后用大理石板用合適的刮刀將巧克力溫和至溫度降至2g"C,然后加熱至31C使用溫帶巧克力涂抹醋酸纖維,為甜點制作精美的裝飾。
結(jié)語
意大利的廚師為我們呈現(xiàn)了一場美食盛宴,比賽雖然已經(jīng)結(jié)束,但精彩依舊在延續(xù)。
第二十五屆FHC中國國際烹飪比賽將于2024年11月12-14日在上海新國際博覽中心與第二十七屆FHC上海環(huán)球食品展同期舉辦,屆時會有不同國家的廚師團隊和美食等你來品鑒,期待您的參與哦~~~
FHC上海環(huán)球食品展
2024年11月12-14日上海新國際博覽中心(浦東新區(qū)龍陽路2345號)
參考資料:
上海環(huán)球食品展-上海國際食品飲料及餐飲設(shè)備展
FHC
舉辦地區(qū):上海
開閉館時間:09:00-18:00
舉辦地址:上海市浦東新區(qū)龍陽路2345號
展覽面積:200000㎡
觀眾數(shù)量:135000
舉辦周期:1年1屆
主辦單位:上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會