中國烹飪協(xié)會指出，今年春節(jié)期間，餐飲業(yè)線下消費場景如堂食等加快恢復(fù)，線上單品消費依然保持旺盛勢頭，餐飲業(yè)迎來了“開門紅”。隨著我國疫情防控進入新階段，各地因時因勢優(yōu)化防控措施，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯，逐漸迎來復(fù)蘇的春天。為了加速餐飲業(yè)復(fù)蘇，各地紛紛出臺政策刺激消費，支持餐飲業(yè)向好發(fā)展。我國餐飲企業(yè)目前正處于重要的轉(zhuǎn)型期。對餐飲業(yè)而言，轉(zhuǎn)型升級意味著轉(zhuǎn)變產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式、發(fā)展模式和形態(tài)，實現(xiàn)從粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，從規(guī)模擴張向規(guī)模與效益并重轉(zhuǎn)變，從高端餐飲向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。

餐飲連鎖行業(yè)洞察2024

餐飲連鎖是一種發(fā)展模式，指餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營管理辦法》，連鎖企業(yè)必須具備至少兩家店鋪運營一年以上才有出售特許經(jīng)營權(quán)的權(quán)利。連鎖餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時的必然產(chǎn)物，是特色餐飲的一種發(fā)展模式。

中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。中國連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透的速度在加快。

中餐連鎖化發(fā)展依賴于菜品標準化，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業(yè)為保障原材料品質(zhì)、統(tǒng)一口味標準、節(jié)省后廚烹飪時間，傾向于規(guī)?；少忣A(yù)制菜。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等機構(gòu)發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

據(jù)了解，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

縣城餐飲品牌成消費新寵

“一線城市品牌下沉縣城”的趨勢正在悄然逆轉(zhuǎn)，以蜜雪冰城、塔斯汀等為代表的縣城品牌，正在成為一二線城市居民的消費新寵。美團數(shù)據(jù)顯示，2023年1月至11月以來，闖入一線城市的縣城頭部餐飲品牌平均增速成績亮眼，訂單和用戶數(shù)平均增速都超過了50%。

一線城市的年輕人成為了縣城品牌的消費主力。美團數(shù)據(jù)顯示，年齡段在20歲至30歲的用戶為縣城餐飲品牌消費中堅力量，上海成了擁抱縣城餐飲品牌最為積極的一線城市。上海的各方面表現(xiàn)均位列一線城市第一——平均門店增速達225%、平均訂單量增速達102%、平均用戶數(shù)增速達94%，以及平均交易額增速達85%。

縣城品牌的價格攻勢，為一二線城市的餐飲競爭帶來了新的變量。不久前，百勝中國官方表示為應(yīng)對部分品牌的價格競爭，今年前三季度，肯德基的客單價已同比降低了5%。

蜜雪冰城、塔斯汀、華萊士等知名“縣城品牌”，均被消費者視為“高性價比”的代表。北京某蜜雪冰城門店在美團等平臺共上架了22個低價團購項目，單杯飲品價格區(qū)間圍繞在3.2元至7.9元，其中，排名第一的某款檸檬水半年售出超出了1431萬份。今年以來，美團等本地零售平臺為門店上線了直播功能，與此同時，小紅書、快手等短視頻平臺上也陸續(xù)出現(xiàn)了本地門店的運營身影。

當前，不論是三四線還是一二線城市，都展現(xiàn)出追求“高性價比”的風(fēng)潮，這對于縣城餐飲品牌來說是進軍一線城市的最好時機。

餐飲消費多元化

今年隨著出行便捷度提升，各地采取多種方式刺激消費，消費者用餐需求的多元化愈加凸顯。所以，在競爭激烈的餐飲紅海中，又掀起了一輪創(chuàng)新波瀾。有的餐飲企業(yè)選擇“卷”sku，有些則選擇了“卷”場景。

隨著戶外生活方式的多元化，大家的戶外用餐需求也在持續(xù)增強，露營燒烤、火鍋聚會等定制化戶外餐飲服務(wù)受到了歡迎。今年夏天以來，海底撈在多地帶來了小吃攤、露營火鍋、天臺火鍋等“戶外撈”新體驗。

西貝集團表示，2023年業(yè)績實現(xiàn)爆發(fā)式增長，營收預(yù)計將超過2019年的62億元，創(chuàng)歷史新高。今年上半年，海底撈餐廳客流量恢復(fù)顯著。2023年中期業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，上半年累計接待顧客超過1.7億人次，客流與去年同期相比上升了約18%;取得營業(yè)收入188.9億元人民幣，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%;凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤。

眼下，消費環(huán)境正變得越來越復(fù)雜。盡管全國消費市場逐漸復(fù)蘇，但競爭壓力也在不斷增加，行業(yè)洗牌形勢加劇。

在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。